Air mempunyai peran kristis dalam ilmu pangan sehingga sangat penting bagi seorang ahli pangan untuk mengerti seluk beluk tentang air dalam proses pangan yang dapat menjamin keberhasilan suatu produk. Fungsi air dalam pangan : 1. Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan 2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Pada buah dan sayuran, kadar air yang tinggi sangat menjaga kesegaran dan daya tahannya, namun pada makanan lain seperti kerupuk, biskuit, kadar air yang tinggi justru menurunkan daya tahannya. 3. Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang menentukan kualitas bahan makanan Jenis air dalam pangan : 1. Air bebas yaitu air pada ruang-ruang antar sel dan inter granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan. Air dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau aktivitas serangga p...